Ямалетдинов К.С., Кудаярова Р.Р., Гильмутдинова Л.Т., Кунафин А.Ф. (vmk-ufa@mail.ru)
НИИ восстановительной медицины и курортологии БГМУ;
ГУП санаторий «Танып» Республика Башкортостан

Кумыс — продукт молочнокислого и алкогольного брожения кобыльего молока, содержащего большое количество молочного сахара (лактозы). Высокое содержание молочного сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кумыс, так как сахар является энергетическим источником, обеспечивающим высокий уровень бродильных процессов — молочнокислого и спиртового.

Под действием фермента лактазы, вырабатываемой молочнокислыми бактериями и некоторыми дрожжами, молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу, которые подвергаются дальнейшему расщеплению с образованием молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты и других веществ. Молочные дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают фермент галактовальденазу, превращающий галактозу в глюкозу. Затем дальнейшему брожению подвергается глюкоза.

При молочнокислом брожении образуется молочная кислота, при спиртовом — конечными продуктами являются этиловый спирт и углекислый газ. Процесс брожения очень сложный и включает множество реакций. Только в разложении глюкозы до молочной кислоты или этилового спирта участвуют более 20 ферментов, около 6-8 коферментов, ионы магния и калия. Кроме молочной кислоты, этанола, углекислоты, в кумысе образуются пропиловый, бутиловый спирты, уксусная, пропионовая, пировиноградная, янтарная кислоты, альдегиды, глицерин, различные эфиры и другие соединения, придающие кумысу специфический аромат и вкус.

Этот ценнейший продукт также содержит полный набор незаменимых аминокислот, оптимальное количество микроэлементов, антибиотических веществ, молочнокислых бактерий, богат высоким содержанием витаминов (А, С, Е, группы В) и др. Выявлено, что кумыс содержит стероидные (кортизол, эстрадиол, тестостерон), тиреоидные (трийодтиронин, тироксин) и белковые (инсулин, пролактин) гормоны. Гормоны являются высокоактивными биологическими веществами, оказывают существенное влияние на обмен веществ в клетках и тканях, на функции всех систем и органов. Так, кумыс, содержащий стероидные гормоны, взаимодействуя с иммунной системой в организме, формирует его иммунологическую реактивность, а содержание достаточного количества тиреоидных гормонов и кортизола оказывает выраженное адаптогенное действие.

Установлено, что кумыс усиливает окислительно-восстановительные процессы, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, нормализует белковый, углеводный, водно-солевой обмены, состав крови, стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез, повышает защитную функцию печени, увеличивает запасы гликогена, оказывает липотропное и гипохолестеринемическое действие.

Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи, является сокогонным фактором для пищеварительных желез, оказывает анестезирующее действие на раздражённую слизистую оболочку желудка, нормализует моторную и секреторную функции желудка и кишечника, увеличивает выделение мочи, улучшает аппетит.

Таким образом, натуральный кумыс является природным немедикаментозным лечебным средством со сложным химическим составом и разнообразным действием на организм человека. Несмотря на многовековое его применение в народной медицине, его свойства, состав, механизмы лечебного воздействия до конца не изучены, что требует дальнейших исследовании.